小雪と発酵おばあちゃん　東京　くず餅 [Ｅテレ] 2024年02月18日 午後6:00 ~ 午後6:30 (30分) 「くず餅」って関西と関東で材料が違うのをご存じですか？そして関東のくず餅は発酵和菓子なんです！「お麩（ふ）」との意外な関係などくず餅の秘密に小雪さんが迫ります 関西では「葛」から作りますが、関東では小麦粉から「くず餅」を作ります。「お麩（ふ）」を作る過程でグルテンを分離した、残りの小麦でんぷんが原料、お麩とはいわば「兄弟」なんです。２年ほど乳酸発酵させたでんぷんをあの独特の食感のくず餅にするのが今回の「発酵おじいちゃん」石鍋さん。出来を左右する微妙な蒸し加減での職人技は必見！さらにもう一つの発酵和菓子、酒まんじゅうも作っちゃいます！